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OLIVENÖL
Zum Testen des Olivenöls und somit zur Beurteilung seines Geschmacks sollte man laut Wüchner wie bei einer Rotweinverkostung vorgehen: Das gefüllte kleine Glas mit der Hand umschließen, erwärmen lassen und daran riechen. Dann einen kleinen Schluck auf der Zunge verteilen und dabei wie bei einer Weinverkostung durch den Mund einatmen. Die Geschmacksnerven können nun den vollen Geschmack des Olivenöls erfassen.
Zum Anbraten empfiehlt der Experte ein eher mildes Olivenöl, da ein Teil der Geschmacksstoffe beim Erhitzen verloren geht. Für Salate bietet sich nach seinem Ermessen dagegen ein harmonisches oder fruchtiges Olivenöl an.
Immer wieder taucht auch die Frage auf, ob man Olivenöl überhaupt erhitzen darf. „Natives Olivenöl” oder „Natives Olivenöl extra” darf auf 180° C erhitzt werden, was für viele Zubereitungsarten ausreicht. Nicht erhitzt werden sollten dagegen naturtrübe Olivenöle, da sie noch Fruchtfleisch der Olive enthalten. Dieses Öl verliert beim Erhitzen sowohl seine gesundheitsfördernde Wirkung, als auch den intensiven Geschmack.
Bei den verschiedenen Qualitätsstufen ist grundsätzlich zu beachten, dass freie Fettsäuren zu den unerwünschten Begleitstoffen im Olivenöl gehören und einen sauren oder bitteren Geschmack verursachen können.
Natives Olivenöl extra oder „Extra Vergin Olive Oil” ist gepresstes Olivenöl, das höchstens 0,8 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten darf (erhitzbar bis 180°).
Natives Olivenöl oder „Vergin Olive Oil” ist gepresstes Olivenöl, das höchstens 2 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten darf (erhitzbar bis 180°).
Olivenöl oder „Olive Oil” ohne weitere Zusatzbezeichnung ist eine Mischung aus raffiniertem und unbehandeltem (nativen) Olivenöl (erhitzbar bis 210°).
Quelle: Deutsche Herzstiftung
OLIVENÖL
Olivenöl schützt vor Herzerkrankungen
Olivenöl ist bekannt für seine gesundheitsfördernde Wirkung. Doch welches Öl aus dem vielfältigen Angebot ist zu empfehlen? Und welches Öl ist zum Erhitzen geeignet ist? Das erläutert Chefkoch Gerald Wüchner, Experte der mediterranen Küche. Zu seinen wichtigsten Tipps beim Kauf zählt das vorherige Probieren, was mittlerweile in immer mehr Geschäften möglich ist.Zum Testen des Olivenöls und somit zur Beurteilung seines Geschmacks sollte man laut Wüchner wie bei einer Rotweinverkostung vorgehen: Das gefüllte kleine Glas mit der Hand umschließen, erwärmen lassen und daran riechen. Dann einen kleinen Schluck auf der Zunge verteilen und dabei wie bei einer Weinverkostung durch den Mund einatmen. Die Geschmacksnerven können nun den vollen Geschmack des Olivenöls erfassen.
Zum Anbraten empfiehlt der Experte ein eher mildes Olivenöl, da ein Teil der Geschmacksstoffe beim Erhitzen verloren geht. Für Salate bietet sich nach seinem Ermessen dagegen ein harmonisches oder fruchtiges Olivenöl an.
Immer wieder taucht auch die Frage auf, ob man Olivenöl überhaupt erhitzen darf. „Natives Olivenöl” oder „Natives Olivenöl extra” darf auf 180° C erhitzt werden, was für viele Zubereitungsarten ausreicht. Nicht erhitzt werden sollten dagegen naturtrübe Olivenöle, da sie noch Fruchtfleisch der Olive enthalten. Dieses Öl verliert beim Erhitzen sowohl seine gesundheitsfördernde Wirkung, als auch den intensiven Geschmack.
Bei den verschiedenen Qualitätsstufen ist grundsätzlich zu beachten, dass freie Fettsäuren zu den unerwünschten Begleitstoffen im Olivenöl gehören und einen sauren oder bitteren Geschmack verursachen können.
Natives Olivenöl extra oder „Extra Vergin Olive Oil” ist gepresstes Olivenöl, das höchstens 0,8 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten darf (erhitzbar bis 180°).
Natives Olivenöl oder „Vergin Olive Oil” ist gepresstes Olivenöl, das höchstens 2 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten darf (erhitzbar bis 180°).
Olivenöl oder „Olive Oil” ohne weitere Zusatzbezeichnung ist eine Mischung aus raffiniertem und unbehandeltem (nativen) Olivenöl (erhitzbar bis 210°).
Quelle: Deutsche Herzstiftung
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Die Deutsche Herzstiftung wurde 1979 als gemeinnütziger Verein gegründet. Eine der Hauptaufgaben der Deutschen Herzstiftung im Kampf gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist es, Patienten über die heutigen Möglichkeiten der Behandlung von Herzkrankheiten aufzuklären: in Herz-Seminaren, Vorträgen und Informationsbroschüren. |